Petit lexique à l’usage de l’apprenti Maître Sushi

California

(ou california roll)

C’est un maki inversé, élaboré avec une feuille d’algue à l’intérieur contenant du poisson et des crudités. Parsemé sur l’extérieur de graines de sésame. Originaire de la cuisine fusion Américano-Japonaise, il est très apprécié des occidentaux.

Chirashi ou chirashizushi

Désigne un genre de sushi qui se présente sous forme d’un bol de riz assaisonné.

Edamame

(à prononcer édamamé)

Cultivé au japon depuis des millénaires l’edamame est la fève de soja encore verte, récoltée avant que le haricot n’arrive à maturité. En japonais edamame signifie haricot branche. Attention la cosse ne se mange pas.

Gyoza

Issu du chinois jiaozi c’est un ravioli japonais farci généralement de porc, de poulet ou de legumes cuits à l’eau et frit, ce qui lui confère une texture moelleuse et croustillante.

Nigiri ou nigirizushi

(se prononce « niguiri »)

Son élaboration consiste en une boule de riz vinaigré, sur laquelle est posé un neta.

Miso

Pâte de soja fermenté.

Sashimi

Tranche de poisson frais, consommé cru, généralement accompagné de sauce soja et wasabi.

Sauce teryaki

Sauce sucrée à base de sauce soja, utilisée en marinade ou en garniture.

Soupe miso ou misoshiru

Bouillon traditionnel japonais, composé de pate miso et d’un bouillon dashi.

Tataki

Viande ou poisson, brièvement saisi puis mariné dans du vinaigre.

Wakame

(à prononcer « wakamé »)

Algue marine brune
japonaise, comestible, souvent utilisée en salade
ou dans la soupe miso. Elle est également cultivée
en Bretagne.

Yakitori

Brochette japonaise, constituée de viandes, de poissons ou de légumes.

Yuzukosho

Condiment à base d’écorce de yuzu, piment et sel.

Yuzu

Agrumes principalement produits au Japon, à la saveur citronné il s’agit d’une forme hybride de mandarine sauvage.